Кулинарный рецепт как фольклорный жанр (к постановке проблемы)

Традиционная народная кухня - сфера интересов скорее этнографов, нежели фольклористов. Вместе с тем нельзя сказать, что современная фольклористика игнорирует тему народной традиции в сфере кулинарии. Действительно, при сборе фольклорного материала уделяется значитель­ное внимание проблемам пищевого кода того или иного народа, застольно­го этикета, ритуальных блюд [1-2, 5-9]. Вместе с тем в интерес к кулинар­ной теме в фольклористике до сих пор носит неавтономный характер. «Питьица медвяные» и «ествушки сахарние» интересуют фольклористов, как правило в той мере, в какой традиционная пища и застолье включены в структуру того или иного обряда.

Между тем упускается из виду момент, о котором в свое время писал еще В. Ф. Одоевский, призывая «барынь и барышень» не отступать от «мамушек и нянюшек», пока те не раскроют тайны «блинов да пирогов» [12, с. 157]. То есть сами процессы хранения и передачи из поколения в поколение знаний о способах приготовления традиционных блюд народной кухни - как праздничных, связанных с теми или иными ритуалами, так и повседневных, - эти процессы в традиционной культуре носили по преимуществу устный характер. А поскольку народная кухня, как известно, носит характер традиционный, следовательно и текст рецепта также явля­ется устойчивым. Отсюда следует, что внимание к жанровой стороне этого типа текстов полностью вписывается в предмет фольклористики.

В многотомном труде М. В. Загидуллиной «Рацион», отмечено, что «можно выделить два главных этапа формирования русского меню: допись-менный и письменный, или, собственно, «фольклорное меню» и «литератур­ное» [10, с. 111]. Фольклорное меню, указывает М. В. Загидуллина, есть ре­зультат длительного практического опыта, «оно передавалось из поколения в поколение, закреплялось в виде практической передачи от матери к дочери (для русского быта более характерно от свекрови к невестке), базировалось на сезонной обрядности, позднее - на церковном календаре» [Там же].

Причем нельзя сказать, что фольклористика игнорирует жанр рецеп­та как таковой. Напротив, по результатам сбора фольклорных материалов широко издаются т. н. лечебники, травники и т. д., в которых жанр рецепта представлен широко и разнообразно. Более того, такие феномены совре­менной культуры, как, например, издание газеты «ЗОЖ» («Здоровый образ жизни») или телепередачи, посвященные традициям народной медицины, свидетельствуют о непрерывности этой фольклорной традиции в отечест­венной культуре.

Однако факт различия между жанром лечебного и кулинарного ре­цепта очевиден, это во-первых, а во-вторых, фольклорный жанр лечебного рецепта является в известном смысле тупиковым, не находящим своего продолжения в жанре фармацевтического рецепта в научном стиле литера­турного языка.

Напротив, жанр кулинарного рецепта в научном, научно-популярном и научно-художественном стиле продолжает сохранять генетическую связь с соответствующим фольклорным жанром, что доказано П. П. Бурковой [4]. О том же свидетельствуют слова А. Каппати и М. Монтанари: «Не стоит, однако, противопоставлять эмпирические знания поваров рациональному методу ученых... [11, c. 331].

Даже в наши дни, когда столь широкое распространение получили не только разнообразные кулинарные книги, но и многочисленные телепрограммы (например, «Смак» - 1 канал, «Готовим дома» - НТВ, «Властелин кухни» - 31 канал) и целые телевизионные каналы, например, «Кухня ТВ», -из народного быта устный способ передачи кулинарной традиции остается неустранимым. Последний бытует, как правило, в дискурсах двух типов, условно назовем их «кухонным» и «застольным».

В первом случае сообщение рецепта приготовления блюда происхо­дит в условиях общего практического диалога [13], когда обучающийся осуществляет непосредственную помощь в приготовлении блюда: Налей примерно полкастрюли воды и поставь ее на огонь, а потом возьми две крупных луковицы... Причем поскольку приготовление блюда сопровожда­ется диалогом, возможны и реплики от обучающегося, направленные на уточнение информации: Таких? - Нет, покрупнее. Таким образом, сооб­щение рецепта строится по законам разговорной речи, т. е. значительная часть информации передается невербальным путем - с помощью жестов, предметных действий и т. д.

Во втором случае участники диалога находятся за столом и имеют дело с уже готовым блюдом, имея возможность оценить его вид, запах и вкус, после чего, собственно, и возникает запрос на информацию о техно­логии изготовления понравившегося блюда. Причем в этой ситуации мы действительно имеем дело с жанром кулинарного рецепта в чистом виде, который излагается, как правило, либо от первого лица: Я беру кусочек нежирной свинины, вымачиваю ее в..., либо в виде обобщенно-личных предложений: Берешь два стакана муки, стакан сахару... и т.д.

Отчего же в фольклористике до сих пор жанр кулинарного рецепта не стал предметом исследования? Ответ на этот вопрос, возможно, связан с тем, что, несомненно, бытуя в современном фольклоре, этот жанр является для фольклора вторичным, заимствованным из жанров письменной словесности. Письменная фиксация кулинарных рецептов имеет, как указывает М. В. Загидуллина, многовековую традицию, восходя к монастырской практике, а за­тем и распространяясь на секуляризованное пространство [10]. Освоение фольклором литературно-поэтических текстов - факт общеизвестный, но если такая тенденция вообще имеется, то нет ничего удивительного в том, что фольклор заимствует из письменной словесности целые жанры, каким является жанр кулинарного рецепта.

Однако все сказанное отнюдь не снимает вопроса о том, почему не удается проследить собственно фольклорных исторических корней этого жанра.
Ответ на этот вопрос, на наш взгляд, следует искать в научных тру­дах, посвященных культурологии питания и кулинарной антропологии. «Нельзя, - пишет О. М. Фрейденберг, - представлять себе, что первобыт­но-охотничий коллектив ведет какой-то образ жизни, в котором известную роль играют и обряды. Нет, это еще не обряды, но зато вне этих действ нет решительно никакого «образа жизни», вся сплошь повседневность состоит из действенного воспроизведения космической жизни» [14, с. 52]. И далее: «Каждый раз, когда человек утоляет чувство Голода, он воссоединяется с Землей в ритуале поглощения ее плодов, т.е. смешивания своей плоти с ее плотью» [Там же, 63]; «образ человеческой еды не отличается от образа еды божеской [Там же, с. 58]. Близкие к данным мысли высказывает и М. В. Загидуллина: «Остановка каждого конкретного племени на определен­ном наборе кулинарных приемов и их закрепление в качестве национально значимых оказывается отражением внутреннего кода этноса, его «задания» которое он выполняет своим существованием на Земле» [10, с. 95]. «Микро­косм кухни. повторяет представления человека об устройстве вселенной вообще» [Там же, с. 106]. «...История кухонных очагов может прочитываться как история этноса, а рассмотрение древних, наиболее долго воспроизводи­мых традицией форм «укрощения огня» вполне может дать ключ к нацио­нальному ядру, к тому уникальному этническому коду, который во многом определяет специфику менталитета» [Там же]. «. Русская женщина (тра­диционная для русской культуры женская обязанность) стоит у печи, по­добно демиургу, выполняя во время приготовления пищи замещающие функции Творца» [Там же, с. 123]

Перечень высказываний подобного рода можно было бы продол­жить. Но в любом случае вывод из них следует такой, что не только за­стольный этикет и ритуальные блюда, не только набор конкретных текстов (пословиц, поговорок, примет) связанных с процедурами приготовления и поглощения пищи, - но и вся процедура приготовления пищи, не только ритуальной, но и повседневной, никогда вполне не утрачивала своей связи с сакральностью, «священнодействием», обрядовостью. Иначе говоря, все, что связано с традициями добывания, приготовления и поглощения пищи, продолжает оставаться системой обрядов, а потому и не может быть спрое­цировано в исключительно вербальную форму, с которой до недавнего вре­мени по преимуществу связывалась категория фольклора. Таким образом, традиционной формой кулинарного рецепта в фольклоре является не вер­бальный текст в классическом понимании этого слова, а скорее когнитивный сценарий (под этим термином, вслед за А. Н. Барановым, мы понимаем «кон­цептуальную структуру для процедурного представления знаний о стерео­типной ситуации или стереотипном поведении») [3, с. 18]. Ср.: «Существует еще и мысленная разновидность реализации текста рецепта: человек пользу­ется рецептом, не пользуясь ни акустическими, ни графическими средст­вами, не вербализуя текст, приготовляя какое-либо блюдо» [4, с. 4].

Таким образом, в фольклоре следует разграничивать современный жанр текста кулинарного рецепта, представляющий собой заимствование из письменной формы бытования культуры, и архаический жанр, пред­ставляющий собой скорее сценарий действа, нежели вербальное произве­дение. Все это не означает, что нет необходимости изучать современные формы устных кулинарных рецептов, во-первых, и что нет необходимости описывать сценарии процедур приготовления тех или иных традиционных блюд из традиционного сырья по традиционным технологиям в тех или иных регионах России, во-вторых. Напротив, это означает необходимость расширения предмета фольклористики и, в особенности, пополнения пе­речня традиционных фольклорных жанров.

1. Алексеевский, М. Д. «Питьица медвяные» и «ествушки сахарние»: пищевой код похоронных причитаний Русского Севера / М. Д. Алексеевский // Славянская тра­диционная культура и современный мир. Вып. 10. - М., 2007. - С. 234-255.
2. Алексеевский, М. Д. Поминальные трапезы на Русском Севере: пищевой код и застольный этикет [Текст]/ М. Д. Алексеевский // Традиционное русское застолье: сб. ст. - М., 2008. - С. 118-127.
3. Баранов, А. Н. Введение в прикладную лингвистику: учебник /A. Н. Баранов. - М., 2001. 360 c.
4. Буркова, П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале рус­ского и немецкого языков): автореф. дис. ... канд. филол. наук: 10.02.19, 10.02.01 / Бур­кова Полина Павловна. - Ставрополь, 2004. - 29 с.
5. Добровольская, В. Е. Типы пищевых запретов на Севере Великороссии / В. Е. Добровольская // III Конгресс этнографов и антропологов России. Тез. докладов. - М., 1999. - С. 239-240.
6. Добровольская, В. Е. Суеверные представления, связанные с хлебом (на мате­риалах Русского Севера) / В. Е. Добровольская // IV Конгресс этнографов и антрополо­гов России. - М., 2001. - С. 163-164.
7. Добровольская, В. Е. Обрядовое печенье Гороховецкого края /B. Е. Добровольская // Живая старина. - 2003. - № 1. - С. 23-25.
8. Добровольская, В.Е. Типы обрядового печенья Владимирской области: опыт характеристики традиции / В. Е. Добровольская // Актуальные проблемы полевой фольклористики: Сборник научных трудов. Вып. 4. - Сыктывкар, 2008. - С. 36-45.
9. Добровольская, В. Е. Родильно-крестильное застолье Владимирской области / В. Е. Добровольская // Традиционное русское застолье. - М., 2008. - C. 70-81.
10. Загидуллина, М. В. Рацион: Научное издание в 3 т. - Челябинск: Центр интеллектуальных услуг «Энциклопедия», 2008. - Т. 2.
11. Каппати, А. Итальянская кухня: пер. с итал. / А. Каппати, М. Монтанари. -М.: НЛО, 2006. - 480 с.
12. Одоевский, В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб.: Изд-во Ив. Лимбаха, 2007. Цит. по Загидуллина, М. В. Рацион: науч. издание: в 3 т. - Челябинск: Центр интеллектуальных услуг «Энциклопедия», 2007. Т. 3.
13. Рождественский, Ю. В. Введение в общую филологию / Ю.В. Рождествен­ский. - М.: Высш. шк.,1979. - 224 с.
14. Фрейденберг, О. М. Поэтика сюжета и жанра / О. М. Фрейденберг. - М.: Ла­биринт, 1997. - 448 с.

Источник: Пятые Лазаревские чтения: «Лики традиционной культуры»: материалы междунар. науч. конф. Челябинск, 25–26 февр. 2011 г.: в 2 ч. / Челяб. гос. акад. культуры и искусств; ред. проф. Н. Г. Апухтина. – Челябинск, 2011. – Ч. II. – 350 с.

Автор: Месеняшина Л. А.